立秋后，清晨的哀牢山余脉还浸在薄雾里，云南省楚雄州南华县马街镇锈水塘村民自正明已在林间俯身寻觅。指尖轻碰处，一朵红如绸缎的大红菇带着晨露破土而出，伞盖饱满得像藏着一整个山野的芬芳。“这菌子金贵着呢！”他小心翼翼放进背篓，眼角的笑纹里全是欢喜，“祖祖辈辈都知道，水净土肥的林子才养得出这宝贝，摘一朵，就像采到了大山递来的甜。”

秘境出珍味 好山养好菌

马街镇藏在滇中哀牢山腹地，85.81%的森林覆盖率像给大地披了件绿绒衣。年均温润的气候、恰到好处的降水，再加上腐叶铺就的肥厚土壤，把这里酿成了大红菇的“天然温床”。“我们对林下资源实行严格的保护性采集，严控采摘时段和数量，就是为了这一珍稀物种年年繁衍不息。”镇农业农村服务中心副主任罗文华介绍道。这份对生态的敬畏之心，让马街大红菇长得格外纯正——朵大肉厚，晒干了满屋都是菌香，成了食客眼里“看得见生态的山珍”。

一锅炖出魂 真味在慢熬

在马街农家的灶台上，大红菇的终极使命，是与土鸡在砂锅里完成一场“鲜味修行”。这道“大红菇炖鸡”，是当地待客的“硬菜”，更是滇味里藏不住的魂。

“急不得，得慢慢来。”国斌饭店的老板李建兰守着砂锅，木勺轻轻搅动。锅里的土鸡是满山跑的“走地鸡”，肉里带着草木气；大红菇也是新鲜采摘的。文火咕嘟着，鸡油慢慢浮起，菌香丝丝缕缕钻进肉里，汤色渐渐染成金红，开盖的瞬间，满屋都是又鲜又醇的香，能勾得人直咽口水。

“诀窍就俩字：真和慢。”李建兰笑着说，“鸡要本地的，菇要新鲜的，火要小的。炖够时辰，汤里才有山的清、菌的厚、肉的香，喝一口，浑身都暖暖的。”这锅汤，早已不是简单的吃食——远客来了端上桌，是掏心窝子的热情；游子回来了喝一口，乡愁都能化在汤里。

鲜从山野来 香飘千万家

这口鲜，不光暖了本地人的胃，还顺着产业链飘向了更远的地方。合作社把鲜菇收回来，晒成干货、做成礼盒，通过电商平台送到全国各地。“去年光鲜菇就收了10多吨，炖鸡的干菌包卖得火，好多人说在家也能尝到马街的味儿。”惠民合作社的杨成相算起账来眼里放光，“游客来体验采菇、炖鸡，临走都要带几包，这香味儿，成了咱马街的‘活名片’。”

如今，马街人民更懂这菌子的金贵。他们守着绿水青山养菇，用老手艺炖着新滋味，让大红菇的香，从山间灶头，慢慢飘成了舌尖上的“滇中符号”。正如镇党委书记李俊说的：“这锅汤里，炖着咱的日子，也炖着咱的盼头——让更多人尝到马街的鲜，让这山野的香，一直飘下去。”

从林间的一抹红，到砂锅里的一锅鲜，南华马街的大红菇用最本真的味道，讲述着山与城的故事，也把滇味里的淳朴与丰饶，炖进了每个人的记忆里。（供稿人：何季泽）